오레노 식당

 

이 책은 한 마디로 사업을 하려면 이렇게 해야 한다는 것을 보여주는 책인데요. 이 책을 읽으면서 제가 몰랐던 요식업계에 대해 조금이나마 이해를 하게 되었다는 점인데요! 요식업도 살아남기가 만만치 않는 직업이라는 것을 새삼 느꼈고요! 아마 우리나라도 거의 비슷하지 않을까 하는 생각이 드네요!

 

 

저자 소개

 

이 책의 저자는 사카모토 다카시라는 분인데요! 인터넷에 검색을 해 보니 1940년 생이 더구먼요! 2022년인 올해 기준으로 나이는 83세가 되네요! 그리고 이 책의 제목인 오레노 식당을 창업한 때가 2009년이니 저자가 69세 때이더군요! 그리고 음식 주종은 일식이 아니라 이탈리아와 프랑스 요리였고, 이들 요리에 대해서는 전혀 문외한이었고요! 그리고 창업한 장소가 도쿄였고요!

 

 

도전 정신

 

무엇보다도 놀라움을 금치 못하는 것은 저자의 도전정신인데요! 서두에서 언급한 바와 같이 나이 70에 요식업계의 문외한이 도쿄 한가운데에서 일식도 아닌 이탈리아와 프랑스 요리로 도전을 해서 성공을 거뒀다는 데에 점인데요! 이 책에서 언급하는 키워드 중의 하나가 '경쟁우위의 비즈니스 모델'인데요. '경쟁우위'라고 하면 요식업계에 내놓으라 하는 가게들이 많을 텐데, 그들과 비교했을 때 경쟁이 되지 않을 정도의 우위에서 사업을 한다는 말이잖아요.

 

 

그런데 말이 쉽지 실제로 그렇게 하기는 쉽지 않을 텐데 하는 생각이 들어요. 일반적으로 식당을 운영하면서도 개선해 나가는 과정에서도 성장할 수 있지만, 책을 보면 이미 준비단계에서부터 경쟁우위의 모델을 만들어서 창업하였다는 점이에요. 사실, 한 번도 경험하지 않는 업종의 가게를 운영하고자 할 때 기존의 가게와 비슷한 수준의 경쟁력만 갖추는 것도 쉽지 않을 텐데 말이지요! 저자는 사업에 대한 감각이랄까 마인드가 타고난 대단한 분이라고 밖에 생각이 들지 않아요!

 

 

요식업에서 경쟁우위의 비지니스 모델 구축

 

다음은 저자가 요식업에서 어떻게 '경쟁우위의 비즈니스 모델'을 구축했느냐인데요! 먼저, 오레노 식당의 콘셉트인데요! 미슐랭의 1류 스타 요리사가 호텔에서 3만 엔에 버금가는 요리를 3천 엔에 만들어 제공한다는 개념인데요! 여기서 양은 더 많고, 질도 떨어지지 않게 하면서 단지 서서 먹는다는 것인데요! 서서 먹는다는 의미는 회전율을 높여서 원가율을 극복하겠다는 개념이지요!

 

 

그리고 호텔 등에서 3만 엔짜리 요리를 만들던 1류 스타 주방장이 3평 남짓한 열악한 주방에서 3천 엔짜리 요리를 만들라고 하면 스카우트하는 것조차 쉽지 않았을 터인데, 대신 저자는 주방장에게 호텔 등의 요리사에게 주어지지 않는 재량권을 주었는데요!

 

일본 호텔의 경우 메뉴를 요리사가 마음대로 바꾸지 못하는데 반해, 오레노 식당에서는 자신만의 요리를 만들 수 있도록 하였고요! 메뉴 선택권을 줬다는 것인데요! 이는 동일한 메뉴라도 오레노 식당마다 맛이 다르다는 것을 의미하지요!

 

 

호텔 같은 경우 주방장은 만들기만 하고 가격 결정을 할 때는 배제되어 있었는데, 오레노 식당은 주방장 자신이 만든 요리에 대해 가격 결정권도 주었고요! 일반적으로 대형 식당의 경우 주방장이 식자재를 구매할 경우 업자와 결탁을 우려해서 식자재를 구매하는 부서가 별도로 있는데 반해, 오레노 식당은 주방장을 믿고 식자재를 구매하는 교섭 권한도 줬다는 점이지요!

 

 

기존 소믈리에 운영개념을 다르게 해석해서 적용

 

다음으로 기억에 남는 경쟁우위의 요소는 소믈리에에 대한 운영개념을 다르게 적용하였는데요. 소믈리에는 일반적으로 와인을 설명하는 사람이잖아요, 그런데 오레노 식당의 소믈리에는 요리 전반에 대해 숙지하도록 해서 이를 손님과 요리에 와인을 매칭 시켜 권하는 세일즈의 개념도 포함하였다는 점이에요.

 

 

또한 일본에서의 와인은 제조공장으로부터 구매를 많이 할수록 조달단가가 낮아지는 구조여서, 식당에서 많이 팔릴수록 식당도 유리하고 손님에게 제공하는 단가도 낮아지기 때문에 많이 팔리는 선순환 구조가 형성된다는 점이지요!

 

 

라이브 재즈를 오레노 식당과 결합하다

 

그리고 라이브 재즈를 오레노 식당에 결합하였는데요! 음악가들의 열악한 환경도 생각하고, 라이브로 재즈를 들으면서 음식을 먹는다면 좋겠다는 생각에서 출발했는데요! 이것은 사람의 오감을 자극하면서 앉아서 편하게 식사를 제공하는 개념인데 서서 먹는 오레노 식당 비용에 라이브 재즈 비용을 조금 더해서 받은 구조예요! 물론 이 결합은 모든 오레노 식당에서 적용한 것이 아니고, 일부만 했는데 대성공을 거뒀다고 나오네요!

 

 

직원을 가장 소중히 여긴다

 

또한 저자는 직원을 제일 소중히 여긴다고 하는데요! 경영자가 직원을 소중히 여겨야 직원도 손님을 소중히 받들지 않겠냐는 생각이지요! 그래서 책을 보면 곳곳에서 직원에 대한 저자의 마음이 곳곳에 묻어 나오고 있는데요! 저녁시간에 직원들과 술을 한잔 나누면서 그들의 어려움을 듣고 배려해 주는 그러한 모습들이 언급되는데요! 참 대단한 사람이라는 게 마음으로 전해지더구먼요!

 

 

냉혹한 세상에서 기존의 방식만으로는 절대 성공할 수 없다

 

마지막으로 생각나는 것이 이 책의 뒤표지에 쓰인 글귀인데요! "온리 원, 넘버 원만 살아남는 냉혹한 세상에서 기존의 방식만 모방해서는 절대 성공할 수 없다."라는 글귀인데요! 글 속에서도 언급하였지만 아이디어도 절대로 다른 이들이 모방할 수 없을 정도의 오레노 식당만의 독창적인 아이디어인 셈인데요! 이 모델은 계속 진화하고 있는 중이라고 하는데요! 아마 계속 승승장구할 수밖에 없다는 생각되네요! 차별화를 구축하는 것인데, 경쟁우위의 차별화를 구축해야 살아남을 수 있다는 생각이 들고요!

 

 

저는 이 책을 독서모임 멤버 중에 한 분이 읽어보라고 권해서 우연히 책을 접하게 되었는데요! 처음에 식당 이야기이겠거니 하고 대수롭지 않게 생각하고 읽었는데, 일본의 식당 업에 대한 이야기이지만 느끼는 바가 참 많네요! 제가 블로그에 모두 전달하지 못한 내용도 있고, 저자와 다르게 전달되었을 수도 있기에 꼭 한번 읽어보시기를 권해드려요! 끝까지 읽어 주셔서 감사드려요